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Métiers de bouche

Se nourrir fait partie de nos besoins vitaux. Cependant ce besoin à de fortes conséquences sur l'environnement.

L’alimentation, les boissons, le transport et le logement représentent 70 à 80% de l’impact environnemental global des produits consommés dans l’Union européenne. De ces 70-80%, le secteur de l’alimentation compte à lui seul pour 20 à 35% de l’ensemble des impacts. La viande et ses dérivés sont les produits les plus impactant suivi par les produits laitiers. Ces chiffrent incluent l’ensemble de la chaine, du champ à la fourchette. Bien que l’agriculture soit responsable d’un important pourcentage de cet impact, chaque acteur, par son type d’alimentation et son mode de consommation, l’est tout autant.

En 2007, le Groupe d’Expert Intergouvernemental sur l’évolution du Climat (GIEC) a estimé que l’agriculture représentait 13,5% des émissions mondiales de gaz à effet de serre produits par l’homme. Principalement due aux émissions provenant de l’utilisation des engrais chimiques azotés et aux dégagements de méthane des ruminants.

Afin de lier ces chiffres globaux au quotidien des acteurs de l’HoReCa, l’UCM a réalisé une ACV sur un plat composé de poulet, 2 légumes et pomme de terre. 5 critères clefs ont été analysés :

  • Les matières premières, en différenciant modes de production et carné
  • La consommation énergétique en cuisine
  • Le transport
  • La fin de vie

Le graphique ci-dessous compare l’impact sur l’effet de serre de ces 5 critères. La production des matières premières est en première ligne avec 64% de l’impact. Viennent ensuite l’énergie utilisée en cuisine principalement pour la cuisson (23%), la fin de vie (10%) et le transport du champ au restauran (3%).

Sur base des résultats de cette étude, proportionnellement, l’impact du transport est moindre mais pas pour autant négligeable. En effet, dans le cas de cette analyse, il a été rapporté au transport de 193g de poulet et de 241g de légume. Ces aliments étant transportés dans des semi-remorques contenant des tonnes de produits, l’impact environnemental du transport attribué à la masse d’aliment présent dans l’assiette est divisé par le poids total transporté. Il est important de noter que dans le cadre de cette étude, seul le transport camion a été pris en compte. On considère donc que les produits proviennent de régions plus ou moins limitrophes situés à moins de 1500km. Les denrées exotiques fraîches sont généralement transportées par avion. Hors un avion produit 2,5 fois plus de GES qu’un camion et 38 fois plus qu’un bateau.

Les arguments pour une alimentation locale se trouvent également dans les volets socio-économiques. Le soutien de l’économie locale, la garantie d’occupation dynamiques des terres agricoles, la volonté de favoriser la production alimentaire dans le pays dans lequel on se trouve et pour lequel il existe des procédés de contrôle connus, la diminution de la dépendance alimentaire vis-à-vis des multinationales de l’alimentation mondialisée, la volonté d’un revenu « juste » au producteur, … sont autant d’exemples qui montrent les côtés bénéfiques de « manger local ».

La production des matières premières a un impact important. Leur gaspillage en devient une aberration environnementale mais également économique. Pourtant, le gaspillage alimentaire se retrouve à chaque étape du cycle de vie : dans les champs à cause des parasites ; chez les distributeurs à cause des critères de calibrage et la gestion des stocks ; dans la chaîne logistique par les chocs ; dans le processus de transformation en raison d’un mauvaise outillage et d’habitudes de préparation ; et enfin chez le consommateur par ses habitudes de consommation.

La FAO a démontré, que du champ à la poubelle, jusqu’à 50% de la production alimentaire est gaspillée : 13% lors de la récolte et 17% par la distribution et les ménages[1]. Plus concrètement, un bruxellois jette en moyenne 15kg de denrées alimentaires par an, ce qui représente une perte de 174€ annuelle. Ramené à l’échelle de la Belgique, le déficit global lié au gaspillage alimentaire est évalué à 1,4 milliards d’euros par an.

Du champ à l’assiette, l’alimentation est un enjeu majeur dans l’équilibre environnemental de la planète et il peut également être traduit en opportunité à court et à long terme pour l’entreprise. Le contexte sociétal offre aussi des perspectives intéressantes pour les acteurs qui intègrent les enjeux environnementaux dans leur stratégie. Il est fort à penser, que l’opinion publique, déjà en demande d’une alimentation plus saine, appuiera son souhait d’une alimentation plus durable dans les années à venir.

Ainsi, une réflexion en éco-conception, à l’échelle des métiers de bouche, peut limiter la pression du secteur agroalimentaire sur l’environnement.


[1] Direction générale de la prévention des risques. Rapport intermédiaire de l’étude relative au gaspillage alimentaire. Juillet 2011