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Boulangerie - Pâtisserie

Comme pour nombre de secteurs, celui de la boulangerie a également un impact sur l'environnement. Les deux activités les plus impactantes sont le choix des matières premières et les modes d'approvisonnement. Plusieurs solutions s'offrent aux acteurs pour diminuer leur impact et garantir un avenir durable aux générations futures.

Le choix des matières premières et les modes d'approvisionnement sont, selon l'Analyse de Cycle de Vie (ACV) réalisée par l'inbp, les deux activités les plus impactantes sur l'environnement dans le secteur de la boulangerie. Cet impact se traduit dans différentes catégories:

La consommation d'énergie
La principale source de consommation énergétique concerne la cuisson qui peut utiliser des énergies fossiles (gaz, fioul) ou de l’électricité d’origine nucléaire. Le froid dont l’énergie ne peut être qu’électrique vient en deuxième position.
Pour la cuisson, on peut préférer le bois, le biogaz (issu de la décomposition de déchets organiques) ou encore de l’électricité verte (ceci est valable pour le froid et la cuisson). Pour la production d’eau chaude, on peut utiliser des panneaux solaires photothermique. Ces panneaux ne doivent pas être confondus avec des panneaux photovoltaïque qui convertissent la lumière en électricité contrairement aux photothermiques qui convertissent l’énergie lumineuse en chaleur.

L'épuisement des ressources
Toute conception nécessite de la matière. Pour fabriquer du pain ou des pâtisseries, de nombreux ingrédients sont nécessaires. Même si ils sont utilisés en petite dose ils garantissent la réussite du produit final.
Les ressources rares se trouvent essentiellement dans le matériel employé dans les différentes étapes nécessaires à la fabrication d’un produit. Les métaux des appareillages contiennent des minerais rares.
Les appareillages électriques contribuent également de manière indirecte à la consommation de ressources rares. En effet, en Belgique l’électricité à dominante nucléaire nécessite de grandes quantités d’uranium dont les ressources sont épuisables.
Pour économiser au mieux les ressources, les solutions se trouvent dans le tri de ces déchets, la chasse au gaspillage et le changement de comportement en évitant la surconsommation et en privilégiant les produits avec une longue durée de vie.

La production de gaz à effet de serre (GES)

  • Le dioxyde de carbone (CO2).
    Il provient principalement des émissions des combustibles fossiles (charbon, pétrole et gaz) qui représentent 87 % de l'énergie utilisée dans le monde. Dans un fournil, la principale source provient du chauffage aussi bien du four que des locaux si l’énergie utilisée est le gaz ou le fioul. Le CO2 est aussi émis par le transport, en conséquence les multiples livraisons sont une source d’émission.
     
  • Le méthane (CH4).
    Ce gaz est émis par l'élevage intensif des bovins, les déjections animales, les cultures (comme le riz), la fermentation des déchets organiques… En boulangerie-pâtisserie, la principale source provient donc des produits issus de l’agriculture.
     
  • Le protoxyde d'azote ou oxyde nitreux (N2O).
    Les protoxydes d’azote sont liés à l’usage d’engrais. Ainsi, en boulangerie-pâtisserie les produits issus d’une agriculture intensive, comme le blé, sont une source d’émission.
    C’est aussi un gaz propulseur, on en retrouve donc dans les différents aérosols (produit d’entretien, bombe à graisse).
     
  • L'ozone (O3) Ce gaz résulte de réactions chimiques de divers polluants primaires comme les oxydes d'azote (NOx), le CO et les Composés Organiques Volatils sous l'effet du rayonnement solaire.
    L’ozone n’est pas directement émis par l’activité de boulangerie-pâtisserie, en revanche les transports via les livraisons sont une source de contribution.
     
  • Les HydroFluoroCarbones (HFC) Les HFC sont des gaz qui se substituent aux chlorofluorocarbures (CFC) qui furent utilisés massivement dans les systèmes de réfrigération, de conditionnement d'air et comme gaz propulseur dans les aérosols. Cela justifie la maintenance par des professionnels qualifiés des nombreux équipements de froid de boulangerie-pâtisserie.

Les sources d'eutrophisation
Les eaux usées issues de l’activité de boulangerie contribuent directement à l’eutrophisation. Si elles ne font pas l’objet d’un traitement (station d’épuration), elles sont en général riches en éléments nutritifs indispensables au démarrage du processus d’eutrophisation.
Une source indirecte est liée au blé utilisé pour produire la farine. En effet, l’agriculture utilise des fertilisants naturels ou chimiques qui peuvent être lessivés dans les sols et contribuer à la dégradation des systèmes aquatiques environnants.
Une solution est de s’assurer que les céréales sont issues d’une agriculture biologique ou raisonnée.

Le bp2 est un outil d'ACV diponible gratuitement en ligne pour les acteurs du secteur: http://www.boulpat-environnement.com/form.php